法式香煎鴨胸佐葡萄橄欖醬汁

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今晚聖誕夜大餐是否還未決定？不妨來試做這道優雅又美味的經典法國名菜:[法式香煎鴨胸佐白葡萄黑橄欖醬汁]！本食譜係為參考個人常私淑廚藝的BLOG[安東尼廚房]，其翻譯分享了法國藍帶主廚所創作的這道料理。初時我還擔心黑橄欖與白葡萄的搭配是否能契合，然醬汁濃縮到呈寶石般葡萄顏色時，疑問頓失。再一嚐「哇！」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味，馬上將橙汁醬擠下成為我心中佐鴨胸的夢幻醬汁，與嫩煎鴨胸搭配，佐紅酒，口感加分，令人驚艷，當下決定日後還要再作此道菜：）

此道菜式為法國西南Aquitaine區Les Landes朗德省傳統家常料理，Aquitaine區有西歐最大的松樹林，自古以來農飼業發達，是知名的鵝肝產地，其他禽類品質亦佳相當受到法國人喜愛。當地人習慣將鴨胸煎香佐以醬汁。這次我選用不輸法國鴨品質:來自宜蘭三星鄉蘭陽溪支流純淨無污染養殖的櫻桃谷鴨，其肉質細膩、脂肪分布均勻、無腥羶味，非常適合作法式鴨胸。

因鴨胸脂肪肥厚，所以無須用太多油，皮面向下入鍋開中小火慢慢香煎至金黃香脆，此時會逼出許多鴨油，邊煎邊倒出過多鴨油，邊煎邊以湯匙舀油澆淋在鴨皮上。鴨油為不飽和脂肪，較豬油健康，用來煎馬鈴薯當配菜，或日後拌炒蔬菜，做法式油封鴨腿(下次再分享這道經典法式料理的做法)。

鴨胸煎好後，與其他肉排一樣需要靜置，讓其內部猶在沸騰的肉汁慢慢回到肉組織中，靜置再切可以使肉汁不流失，理想的鴨胸肉熟度為玫瑰色不見血的程度。醬汁中多運用酸味水果(如莓果、橙、櫻桃、無花果、葡萄)等，干邑白蘭地(或紅酒)及糖熬煮出濃厚的醬汁，適合搭配強烈具野性的鴨肉，並中和鴨皮的油脂。


櫻桃鴨胸可於家樂福購得，只要掌握煎鴨胸與醬汁做法，您也可以在家享受法式料理，在舌尖上體驗真正的法國風味。


PS《本草綱目》：「鴨肉主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。」中醫認為，鴨肉具養胃、補腎的功效，能清熱、消腫，尤其適合體內熱氣引起，有大便乾結、水腫症狀者食用。(取自維基百科)。



【食材】 （2人份）
櫻桃鴨胸2片
*醃料：
鹽(適量)
胡椒粉(適量 )
匈牙利紅椒粉(適量 )
*醬汁材料：
白葡萄20顆
去籽黑橄欖10顆
葡萄汁300cc
高湯50cc
Armagnac酒10cc


【做法】
STEP1：備料，鴨胸洗淨擦乾水分，白葡萄洗淨於底端畫十字幫助熬煮時出汁，去籽黑橄欖切半。

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STEP2：處理櫻桃鴨胸，為防煎時鴨皮會縮小影響外觀，於鴨皮上畫菱型細刀紋，注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉，以適量海鹽、白胡椒粉及匈牙利紅椒粉抹勻兩面，將醃料按摩進肉中讓其入味，醃漬10分鐘。

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STEP3：製作醬汁：法式料理的精華就在於醬汁，取一鍋將高湯及葡萄汁放入煮熱，再放入白葡萄與黑橄欖小火熬煮濃縮，醬汁濃縮到約二分之一時即可以白胡椒調味，再加入Armagnac酒(如果沒有也可用干邑白蘭地)，再讓醬汁繼續熬煮成濃稠光亮狀，熄火備用。

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STEP4：製作醬汁同時起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎五至八分鐘，令鴨皮豐富油脂盡數逼出，邊煎邊倒出過多鴨油，讓皮金黃香脆。

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STEP5：翻面繼續煎鴨胸肉至喜歡的熟度，邊煎邊以湯匙舀油澆淋在鴨皮上。或可煎兩三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。

STEP6：鴨肉煎好後，因內部肉汁繼續沸騰中，此時以鋁箔紙包覆靜置10分鐘，讓其肉汁回復到組織中，此為鮮嫩多汁的秘訣。

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STEP7：鴨肉以一公分厚片成片(理想的熟度為粉色不見血)。

STEP8：進行擺盤，將鴨肉與醬汁中的橄欖與葡萄排好，再將葡萄橄欖醬汁淋於上，擺上薄荷葉裝飾。

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