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Bryan 看餐飲創業之小感
消息來源
《黃沛聲律師科技創業法律誌》 同文刊登...
被諮詢了這篇文章的看法：《刈包沒爌肉、麵線沒大腸蚵仔！台中「盛橋刈包」如何打動顧客的心？》作為創業顧問多年的觀察，實務上創業者以餐飲為最大宗，當然失敗也是最多。
創業最難做的就是實體餐飲，因為第一進入門檻低、競爭者眾，二則實際直接勞力投入需求高，管理難度極高；三則由於餐廳地點固定，各種行銷方式的投資轉換為實際交易的機會很低。四則就算做得好，一般毛利也不特別高，從而難以進階發展。
最後、餐飲是一個持久性的產業，極端依賴師傅手藝，因而擴張不易。實務上很簡單可以證明以上說明，因為每年高低階這麼多餐飲參賽者投入市場，終究真正做到上市櫃的也只有那寥寥幾間，可見其難度，個人建議若是要餐飲創業，建議千萬考慮再三。
門檻低競爭大是個大麻煩，若是真正熱心要投入，建議必然要做品牌，墊高進入門檻。關於品牌投入面向繁多：品牌設計、網站、各式流行社群網站及通路的建置宣傳，這點除了建立同業進入門檻外，同時也做到能抓高售價。許多正統餐飲創業者認為口味才是硬道理，我不反對，不過奉勸減少品項，君不見百年老店多僅銷售一二項產品？若是可以只賣一個麵線就很賺，誰會想要天天準備整個儲藏室的物料？品項的繁多代表了高採購及高耗損，也代表了師傅的手藝依賴，這直接會衍生另一個難點。建議參考精實創業的邏輯，以單一MVP測試市場，得到結論後才用較大金額投入，經驗上百貨美食街是很棒的測試場所，此點後續可以另文詳述。
餐廳的直接人工投入是難以避免的，由於餐飲創業現場的工時長、奧客多，廚房的工作環境又高溫炎熱，若是單一店面成功做出品牌口味名聲後，想要擴張就經常都會受到師傅因素的掣肘。因此雖然殘酷，不過如何降低現場「人」的參與就是成功的關鍵。近年來很多案例：
- YAYOI 彌聲軒使用 iPad 取代人工點餐，平均每間店降低外場點餐人力 1-2 人；許多餐廳逐漸採用的桌上 QR code 自助點餐系統也已證明可以降低外場人力。
- 至於內場人力，目前主要流行以自有中央廚房解決，不過在品牌店面尚未達到經濟數量之前，也有共同外包中央廚房＋B2B 快速到貨的解決方案，都能有效解決店內廚房人力需求。
- 一般還有櫃檯收款的信任問題，解決方案除了刷卡系統外，也有日本人習慣的餐券自動販賣機系統。
- 外送人力的解決更有 UberEat、foodpanda 等等眾人熟知的系統。
- 有關餐廳的行銷也是一大學問，在創業初期，由於餐廳位於單一固定地點，品牌不大的前提下，其實流量只會來自於過路客，因此與其討論如何在 Facebook 上下廣告，還不如投資在招牌設計及路口宣傳單派發及經營熟客最為有效。這部份最近人氣頗高的「RE紅包」點數系統及「inline」等共同行銷系統也都以此為題研發解決方案，！
綜合以上可以觀察到很有趣的現象是，正因為餐廳人工數量是餐飲業者的痛點，從而許多科技公司的創業項目正是上面所列的項目。所以常有人說，不建議以開餐廳作為創業題目，但是商業模式瞄準餐廳卻可能是好創業題目！
餐飲是個現金流生意，只有「拉高售價」才能提高毛利，否則沒有獲利前面所述的任何策略都無從實施。盛橋刈包這篇文章的經驗可以做很好的示範，先嚴格限制產品品項，再設計日式整體品牌形象，在台中綠川遊客最多地點開店，因此售價可以作高，毛利自然而生，引述內文名言：
「你要把售價提到很高才能創造更多品牌該有的利潤，才有那個資金去做你該奮鬥的事情。所以第一個就是你要先決定你的售價，決定好售價之後才能決定你要賣給誰，因為售價大概決定了你所有品牌的定位，既然售價決定了利潤，一開始我們便先用價錢去定義，希望它是賣到什麼程度的刈包。」
只有做出獲利，創業者才有能力、空間選擇未來發展策略，無論是再投入資金開第二家直營店，或是製作品牌產品銷售，亦或是啟動加盟店授權機制，都很不錯，也都是需要專業法律顧問協助的重點。這些生意模式全都植基於產品及品牌的建立，每個策略都要成功，委實不容易！若是無法做出高獲利，將會陷入困坐愁城，前無法獲利，後已經投入裝潢資金、房屋押金不能退款，老闆又必須每天困在店裏無從脫身的窘境，創業者不可不慎！
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