勃根地紅酒燉牛肉Beef Bourguignon佐馬鈴薯泥
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在行旅世界時，我總會盡量將當地酒鄉之旅規劃入行程中，新瀉清酒、義大利托斯卡尼、法國勃根地、波爾多、亞爾薩斯，亦會品嘗當地酒餚，其中美食薈萃天堂的勃根地經典名菜『Beef Bourguignon』是我的最愛之一。當無法旅行時，我總會在家煮這道菜，燉煮時酒香瀰漫，總讓人自心底歡喜起。
本食譜參考Julia Child與法國藍帶廚藝教室食譜。只要善用法式料理原理，一瓶果香濃郁的Bourgogne Rouge，在家也能享受道地法式料理，而此紅酒燉牛肉為西式料理基本的燉肉方法，學會了就可以改變調味料(EX匈牙利紅椒粉即為匈牙利牛肉)，與食材(紅酒燉鮪魚、紅酒燉豬肉、紅酒燉雞)變化出許多經典菜色。
只要前晚將牛肉與紅酒香料醃漬放入冰箱中，中午拿出來料理，燉煮的工作交給悶燒鍋，出門遊逛也無須擔憂，回到家已經煮到完美熟度，真正動手料理的時間其實只有三十分，廚娘很輕鬆。在數波食安風暴後，您是否比過往較常下廚做菜，這個周末不妨來試試這道風味醇厚的法式經典名菜。
[食材] （2 人份）
◎牛肋條：500克
◎洋蔥：二分之一杯
◎紅蘿蔔丁：二分之一杯
◎西洋芹丁：二分之一杯
◎勃根第紅酒：500cc
◎牛高湯：500cc
◎月桂葉：1片
◎百里香：1/2茶匙
◎蕃茄糊：15cc
◎培根：50g
◎大蒜：2辦
◎鹽：適量
◎黑胡椒：適量
◎磨菇：50g
◎奶油：10g
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STEP1:備料，牛肉洗淨，因為燉煮後會縮小，所以切大塊，調味蔬菜：(西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔)等切丁。
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STEP2:將紅酒、牛肉、調味蔬菜，月桂葉、百里香、黑胡椒、鹽混合，放入冰箱冷藏室醃漬12-48小時。（tip:原食譜為加入調味香料束Bouquet Garni，但台灣較難取得新鮮香草，用乾燥香料粉代替亦可）
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STEP3:將紅酒、牛肉、蔬菜分別瀝出備用。
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STEP4: 將牛肉煎上色。
(A)取一深鍋中放入培根香煎酥脆後，盛起備用。
（tip:培根除多ㄧ風味外，其脂肪膠質能讓湯汁濃郁香醇，有些法國主廚甚至會加豬皮。）
(B)將瀝乾的牛肉上加麵粉略抓醃。
（tip:裹麵粉鎖住肉汁並可使牛肉燉煮時不散開，麵粉經油煎會有麥香，溶入湯汁中有濃縮的效果)
(C)再將牛肉放入煎培根的鍋中大火煎上色(Browning)。取出備用。
（tip:煎牛肉時鍋子一定要很熱，讓牛肉四面上色封住肉汁）
(D)牛肉只需上色不需全熟，煎好取出備用。
（tip:肉多時分批煎，才不會讓鍋溫度下降讓牛肉肉汁流出，鍋子焦底不用怕)
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STEP5:炒香蔬菜，將牛肉與紅酒加入燉煮。
(A)同鍋再炒瀝出的調味蔬菜，炒香後將番茄糊放入同炒。
(B)再將煎好的牛肉加入。
(C)續將煎好的培根加入。
(D)加入已先預熱的紅酒，邊炒邊將鍋底焦物刮出(Deglazing)，再加入高湯。煮滾開始燉煮。
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STEP6:燉煮直至軟爛，(可以依個人設備選擇燉煮方式)。
1.正統做法鐵鑄鍋加蓋烤箱攝氏160度燉3小時。
2.瓦斯爐小火燉煮2.5小時。
3.大同電鍋外鍋放兩杯冷水，跳起後再加入兩杯熱水，第二次跳起後，查看肉的熟度，再斟酌是否需再燉。
4.悶燒鍋3-4小時。(節能省事)
5.瓦斯爐重覆加熱悶燒法，煮滾後不開蓋悶二十分鐘，再開火煮滾五分鐘再悶二十分鐘，數次。
STEP7:加入磨菇，Reducing濃縮，調味。
(A)牛肉快燉煮好時，將蘑菇洗淨切片。
(B)鍋中炒香奶油後放入蘑菇炒至帶焦糖色。
(C)將燉煮好的牛肉與蔬菜撈起，牛肉湯汁略進行濃縮Reducing，
(D)再將炒好的蘑菇放入牛肉湯汁中小火煨兩至三分鐘，加入鹽與胡椒調味。
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STEP8:再將牛肉與蔬菜放回燉煮數分鐘，即可盛盤。
STEP9:紅酒燉牛肉適合搭配馬鈴薯泥或法國麵包當然飯與各式麵條也很適合。我個人喜歡搭配馬鈴薯泥，紅酒牛肉醬汁與香滑綿密馬鈴薯泥相當契合，佐餐酒可選擇口感渾厚勃艮第產區紅酒。( 紅酒燉牛肉放一晚味道會更香醇濃郁。 )
預告:下次將教做八歲小孩也會做的免揉麵包，想在家輕鬆做歐式麵包真的很容易喔。
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◎掌握幾個法式料理原理，就能做出道地法式風味
※封肉汁saisir:高溫大火烤硬煎熟肉表面鎖住肉汁。
※刮鍋底Deglazing、Deglacer：將酒或高湯加入料理過的鍋子，將鍋底焦渣刮出稀釋入湯中
※濃縮Reducing：將湯汁濃縮，或加入奶油麵粉增加油亮感。
※調味蔬菜Mirepoix：切丁紅蘿蔔芹菜洋蔥。
※香草束Bouquet Garni：新鮮巴西利、百里香及月桂葉，可去除腥味增加香氣。
