主題: 法式香煎鴨胸佐葡萄橄欖醬汁
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12-24-2014 #1
今晚聖誕夜大餐是否還未決定?不妨來試做這道優雅又美味的經典法國名菜:[法式香煎鴨胸佐白葡萄黑橄欖醬汁]!本食譜係為參考個人常私淑廚藝的BLOG[安東尼廚房],其翻譯分享了法國藍帶主廚所創作的這道料理。初時我還擔心黑橄欖與白葡萄的搭配是否能契合,然醬汁濃縮到呈寶石般葡萄顏色時,疑問頓失。再一嚐「哇!」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味,馬上將橙汁醬擠下成為我心中佐鴨胸的夢幻醬汁,與嫩煎鴨胸搭配,佐紅酒,口感加分,令人驚艷,當下決定日後還要再作此道菜:)
此道菜式為法國西南Aquitaine區Les Landes朗德省傳統家常料理,Aquitaine區有西歐最大的松樹林,自古以來農飼業發達,是知名的鵝肝產地,其他禽類品質亦佳相當受到法國人喜愛。當地人習慣將鴨胸煎香佐以醬汁。這次我選用不輸法國鴨品質:來自宜蘭三星鄉蘭陽溪支流純淨無污染養殖的櫻桃谷鴨,其肉質細膩、脂肪分布均勻、無腥羶味,非常適合作法式鴨胸。
因鴨胸脂肪肥厚,所以無須用太多油,皮面向下入鍋開中小火慢慢香煎至金黃香脆,此時會逼出許多鴨油,邊煎邊倒出過多鴨油,邊煎邊以湯匙舀油澆淋在鴨皮上。鴨油為不飽和脂肪,較豬油健康,用來煎馬鈴薯當配菜,或日後拌炒蔬菜,做法式油封鴨腿(下次再分享這道經典法式料理的做法)。
鴨胸煎好後,與其他肉排一樣需要靜置,讓其內部猶在沸騰的肉汁慢慢回到肉組織中,靜置再切可以使肉汁不流失,理想的鴨胸肉熟度為玫瑰色不見血的程度。醬汁中多運用酸味水果(如莓果、橙、櫻桃、無花果、葡萄)等,干邑白蘭地(或紅酒)及糖熬煮出濃厚的醬汁,適合搭配強烈具野性的鴨肉,並中和鴨皮的油脂。
櫻桃鴨胸可於家樂福購得,只要掌握煎鴨胸與醬汁做法,您也可以在家享受法式料理,在舌尖上體驗真正的法國風味。
PS《本草綱目》:「鴨肉主大補虛勞,最消毒熱,利小便,除水腫,消脹滿,利臟腑,退瘡腫,定驚癇。」中醫認為,鴨肉具養胃、補腎的功效,能清熱、消腫,尤其適合體內熱氣引起,有大便乾結、水腫症狀者食用。(取自維基百科)。
【食材】 (2人份)
櫻桃鴨胸2片
*醃料:
鹽(適量)
胡椒粉(適量 )
匈牙利紅椒粉(適量 )
*醬汁材料:
白葡萄20顆
去籽黑橄欖10顆
葡萄汁300cc
高湯50cc
Armagnac酒10cc
【做法】
STEP1:備料,鴨胸洗淨擦乾水分,白葡萄洗淨於底端畫十字幫助熬煮時出汁,去籽黑橄欖切半。
STEP2:處理櫻桃鴨胸,為防煎時鴨皮會縮小影響外觀,於鴨皮上畫菱型細刀紋,注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉,以適量海鹽、白胡椒粉及匈牙利紅椒粉抹勻兩面,將醃料按摩進肉中讓其入味,醃漬10分鐘。
STEP3:製作醬汁:法式料理的精華就在於醬汁,取一鍋將高湯及葡萄汁放入煮熱,再放入白葡萄與黑橄欖小火熬煮濃縮,醬汁濃縮到約二分之一時即可以白胡椒調味,再加入Armagnac酒(如果沒有也可用干邑白蘭地),再讓醬汁繼續熬煮成濃稠光亮狀,熄火備用。
STEP4:製作醬汁同時起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎五至八分鐘,令鴨皮豐富油脂盡數逼出,邊煎邊倒出過多鴨油,讓皮金黃香脆。
STEP5:翻面繼續煎鴨胸肉至喜歡的熟度,邊煎邊以湯匙舀油澆淋在鴨皮上。或可煎兩三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。
STEP6:鴨肉煎好後,因內部肉汁繼續沸騰中,此時以鋁箔紙包覆靜置10分鐘,讓其肉汁回復到組織中,此為鮮嫩多汁的秘訣。
STEP7:鴨肉以一公分厚片成片(理想的熟度為粉色不見血)。
STEP8:進行擺盤,將鴨肉與醬汁中的橄欖與葡萄排好,再將葡萄橄欖醬汁淋於上,擺上薄荷葉裝飾。
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